SEITÁN-HAPANKAALI
Vaasan Sandwich
Seitán alla Magu
Miso-hapankaali
Fermentoitu tomaattikastike
Habanero-kreemi
Seitán alla Magu
Ainesosat:
2 rkl soijakastiketta
230 gr vettä
500 gr elinvoimainen vehnägluteenijauho
1 tl leivinjauhetta
2 rkl ravintohiivaa
2 rkl BBQ-maustetta
Liemi:
2 rkl soijakastiketta
3-4 viipaletta tuoretta inkivääriä
Ohjeet:
Yhdistä soijakastike ja vesi pienessä kulhossa.
Yhdistä kuivat aineet – elinvoimainen vehnägluteeni, leivinjauhe, ravintohiiva ja mausteet – tilavassa sekoituskulhossa. Sekoita huolellisesti keskenään.
Lisää neste vähitellen kuiviin aineisiin taikinaksi, sekoita ensin lusikalla ja sitten käsin. Lorauta tarvittaessa hieman lisää vettä; kaikkien kuivien aineiden tulee kostua mutta taikinan on oltava jämäkkä. Kun taikina on muodostunut, vaivaa 2-3 minuuttia.
Anna taikinan levätä noin 15 minuuttia kulhossa; peitä puhtaalla pyyhkeellä.
Liemi: Täytä tilava keittoastia 2/3 täyteen vettä. Lisää lihaliemi, soijakastike ja inkivääri. Kiehauta hiljalleen.
Jaa levännyt taikina kahteen osaan ja venytä kahdeksi eivän muotoiseksi osaksi. Tätä jäntevää taikinaa ei ole helppo muotoilla ja leikata.
Kun vesi kattilassa on kiehunut hitaasti, laske varovasti kumpikin osa taikinasta kattilaan. Palauta keitto hiljalleen kiehumaan. Parissa minuutissa taikina alkaa paisua ja näyttää siltä, että se uhkaa karata keittoastiasta! Se laskeutuu takaisin; työnnä paloja alas veteen puulusikalla.
Kypsennä taikinaa, jota voimme nyt kutsua seitaniksi, 30 minuuttia.
Nosta liemestä seitan. Aseta leikkuulaudalle ja leikkaa suikaleiksi tai pieniksi paloiksi, kun se on tarpeeksi jäähtynyt käsiteltäväksi.
Kun alat käyttää seitania, purista siitä niin paljon nestettä kuin mahdollista ennen käyttöä.
Fermentoitu lehtikaali
Ainesosat:
1 iso kaali
1 valkosipulinkynsi
5 tl merisuolaa
½ tl korianteria
1 tl sinapinsiemeniä
1 tl kuminan siemeniä
Ohjeet:
Poista kaalin uloimmat lehdet ja pese kaali huolellisesti. Pilko kaali mandoliinilla ja lisää se suureen ei-metalliseen kulhoon. Lisää viipaloitu valkosipuli, mausteet ja puolet suolasta. Sekoita.
Anna kaalin vetäytyä vähintään 15 minuuttia ja sekoita vielä kerran.
Pakkaa silputtu kaalisekoitus kahteen steriloituun purkkiin käyttäen käsineitä.
Yhdistä 500 ml vettä ja loput suolasta ja sekoita, jotta ne liukenevat. Kaada kaalin päälle, kunnes se ulottuu purkin reunaan asti. Sulje purkki löysästi, steriloidulla kannella.
Kaali alkaa kuplia fermentoinnin aikana, joten aseta purkit tarjottimelle tai alustalle sotkun välttämiseksi. Säilytä kylmässä paikassa.
Katso muutaman päivän välein purkin sisältä, onko vedenpinta laskenut reunan alapuolelle. Jos näin on, lisää suolavettä: 1 ½ teelusikallista suolaa jokaista 250 ml vettä kohti. Jos kaali kelluu pinnalla, työnnä se takaisin alas, kunnes kaali on veden alla.
Hapankaalia voi fermentoida 1-3 viikkoa. Tarkista maku muutaman päivän välein.
Fermentoitu tomaattikastike
Ainesosat:
200 g fermentoituja tomaatteja
400 g kesätomaatteja
1 valkosipulinkynsi
5 g oreganoa
200 ml kasviöljyä
5 g suolaa
2,5 g pippuria
Ohjeet:
Lisää fermentoidut tomaatit, tuoreet tomaatit, valkosipulinkynsi, oregano, suola ja pippuri tehosekoittimeen ja sekoita suurella nopeudella ja lisää öljyä vähitellen, kunnes emulsio on valmis ja koostumus muistuttaa majoneesia.
Habanero-kreemi
Ainesosat:
2-3 habanero-paprikaa, jotka on pilkottu puoliksi.
2 oranssia paprikaa
2 valkosipulinkynttä
Perussuolaliuos: 1000 ml + 35 g suolaa.
Ohjeet:
Tee perussuolaliuos yhdistämällä vesi ja suola. Laita sivuun. (Vettä on ehkä lämmitettävä hieman, jotta suola liukenee.)
Hienonna habanerot, oranssi paprika ja valkosipuli ja lisää ne lasipurkkiin. Täytä purkki olkapäähän asti.
Lisää purkkiin perussuolaliuosta, kunnes paprikat peittyvät. Jätä 3 cmt tilaa yläreunasta, jotta vältät valumat fermentoinnin aikana.
Valinnaisesti: Lisää käymispaino ja ilmalukon kansi, jos sinulla on sellaiset.
Aseta tiskipöydälle pois suorasta auringonvalosta 10-14 päiväksi.
Kun fermentointi on päättynyt, siivilöi paprikaseos suolavedestä. Aseta suolavesi sivuun.
Kaada paprikaseos tehosekoittimeen, laita se keskiteholle ja kaada suolavettä hitaasti tehosekoittimeen, kunnes saat haluamasi paksuuden/ koostumuksen.
Kaada tulinen kastike purkkiin tai pulloon ja säilytä jääkaapissa. Tulinen kastike säilyy jääkaapissa jopa vuoden.
Hapankaali-miso coleslaw -kaalisalaatti
Ainesosat:
500 gr hapankaali
500 gr valkoista misoa
100 g majoneesia
Ohjeet:
Sekoita ainesosat kulhossa.